Афлатоксины в пищевых продуктах — чем это грозит? Отравления и интоксикации

Выбирая разнообразные экзотические сушеные фрукты и плоды, учитывайте результаты их проверки санитарными службами.

Взявшись тщательно исследовать качество всеми любимых и богатых витаминами и микроэлементами сухофруктов и орешков, эти службы выяснили малоприятный факт: в некоторых из них афлатоксин — ядовитое вещество, которое, накапливаясь в организме, может привести к раку печени.

Поэтому прежде чем купить в супермаркете или на базаре арахис, фисташки, миндаль, грецкие орехи, курагу, финики, изюм и другие сушеные экзоты, приглядитесь к ним повнимательнее: или свежими выглядят, как пахнут, сохраняются.

Лучше покупать такие вкусности в фабричном расфасовке, говорят врачи-гигиенисты. Если сушеные фрукты или орехи не золотистого или коричневого цвета, а тусклого, еще и пахнут плесенью, то перед вами испорченные продукты. Если купленные сухофрукты испортились дома (залежавшихся покрылись плесенью), без сожаления выбросьте их. Высокая влажность, тепло портят сушеные продукты, поэтому запасаться ими на полгода не следует. Не пытайтесь с ним смыть или выпарить плесень. Ее запах останется и выпарите все витамины, а афлатоксин останутся, потому что очень устойчивы.

К слову, с курагой (сушеными абрикосами) надо быть очень осторожными. Чтобы сохранился цвет и была защита от плесени, ее обрабатывают сернистым газом. Поэтому слишком яркий цвет кураги должен вызывать у вас подозрения. Вполне возможно, что это не настоящий цвет абрикосов, а проявление чрезмерной дозы сернистого ангидрида при обработке плодов.

Дело в том, что некоторые плесневые микроскопические грибы способны выделять вредные токсичные вещества, которые вызывают заболевания — микотоксикозы. Эти заболевания связаны не с негативным воздействием самого грибка на ткани организма, а с отравлением продуктами жизнедеятельности грибка — микотоксинами.

Чаще встречаются микотоксикозы, вызванные желтыми, булавовидными, серо-голубыми, черными грибками рода аспергиллов и другими микроскопическими грибками, живущими как сапрофиты на многих культурных зерновых растениях.

Крупный рогатый скот, лошади, свиньи, птицы отравляются на пастбищах или при кормлении поврежденным плесенью зерном, сеном и другими кормами, которые хранились в условиях повышенной влажности. Люди болеют микотоксикозами, употребляя продукты из зерна, покрытого микроскопическими плесневыми грибками или молочные и другие продукты, вдыхая пыль со спорами грибка.

Как правило, микотоксины в организме человека выполняют нейротоксическое действие — поражают печень, почки, сердечно-сосудистую систему, многие из них имеют мутагенные (изменяют генетическую информацию), тератогенные (предопределяют уродства в развитии потомства) и канцерогенные (стимулируют рост злокачественных опухолей) свойства.

Известно более 250 видов плесневых грибов, которые продуцируют около 100 токсических соединений, которые способны вызывать пищевые токсикозы у человека и сельскохозяйственных животных.

Изучению и профилактике микотоксикозов сейчас уделяется значительное внимание во всем мире, поскольку существует реальная опасность микотоксинов для человека. Выявлено широкое распространение в природе продуцентов микотоксинов и разнообразие путей загрязнения ими пищевых продуктов, доказана значительная устойчивость микотоксинов в окружающей среде и пищевых продуктах, а также их устойчивость к различным способам технологической обработки продовольственного сырья.

По медико-биологическим требованиям, микотоксины относятся к группе критериев безопасности — «токсичные элементы», их допустимое содержание в продуктах выражается предельно допустимой концентрацией (ПДК) в массе продукта. Поскольку микотоксины являются сильнодействующими биологическими ядами и проявляют свою активность в малых концентрациях, а некоторые из них способны накапливаться в организме при длительном употреблении загрязненных продуктов, их ПДК устанавливают в мг на кг массы продукта и дифференцируют в зависимости от вида токсина и назначения продукта от 1 мг / кг до 0,0005 мг / кг. В продуктах детского и диетического питания наличие микотоксинов вообще запрещается.

Из самых известных микотоксинов более токсигенными и распространенными в природе афлатоксин, патулин, охратоксины, эрготоксины и зеараленона.

В Англии в 1960 году произошла массовая гибель индюшат на фермах: около 100 тысяч птиц погибли в результате скармливания им арахисового муки, зараженной аспергиллой.

Из экстракта этой муки было выделено кристаллическое вещество, названое афлатоксином (именем организмов из которых оно было выделено).

По цвету флуоресценции в ультрафиолетовом свете афлатоксин обозначили В1 и В2.

Во время дальнейших исследований по афлатоксинам удалось выделить два другие вещества — афлатоксин М1 и М2.

Кроме того, выявлено более десяти производных указанных токсинов.

Афлатоксины известны как наиболее сильнодействующие и опасные из микотоксинов. Их токсическое действие на печень (гепатоксичная активность) и способность вызывать рак печени превышает активность известного канцерогена бензапирена.

Основными условиями окружающей среды, которые способствуют развитию грибов — продуцентов и синтеза афлатоксинов являются положительные температуры (от 12-13 ° до 44-46 ° С, а также высокая влажность субстрата (9-18%) и атмосферного воздуха (не менее 85%). Максимальный синтез афлатоксинов наблюдается на продуктах, которые богаты крахмалом (например, зерновые) и липидами (ахис, семена подсолнечника и др.).

Афлатоксины, накопившиеся в продовольственном сырье и пищевых продуктах, характеризуются высокой устойчивостью, как в среде, так и в процессе технологического обработки.

В связи с серьезной опасностью афлотоксикозив на профилактику афлотоксикозов направлено много средств и усилий.

Так, осуществляется санитарный контроль как за отечественными, так и за импортными продуктами на наличие в них афлатоксинов. Изучаются способы заражения загрязненных продуктов и кормов, в частности химические. Установлены ​​максимально жесткие регламенты допустимого содержания афлатоксинов в различных видах продовольственного сырья и пищевых продуктах. Предельно допустимые концентрации (ПДК) афлатоксинов В1 во всех пищевых продуктах для массового питания определены на уровне 0,005 мг / кг, а его метаболита М1 для молока и молочных продуктов — 0,0005 мг / кг. Содержание афлатоксина В1, а также всех видов афлатоксинов в продуктах детского питания не допускается.

Патулин — опасный микотоксин, продуцентами которого являются микроскопические грибы класса Ascomycetes рода Penicillium, преимущественно вида Penicillium expansum. Патулин обладает мутагенным, тератогенным, а по некоторым данным, и канцерогенное действие на организм. В естественных условиях он определяется в яблоках, грушах, ягодах, овощах, а также в продуктах их переработки: соках, джемах, пюре, компотах. Выяснено, что в мякоти яблок, которые поражены гнилью, может содержаться патулина около 136 мг на 1 кг фруктов. Но патулин проявляют не только в части овощей и фруктов, подгнившая, но и на участках без признаков порчи.

К профилактическим мероприятиям по предотвращению патулинотоксикозам принадлежит тщательную сортировку плодов и овощей с изъятием единиц с признаками порчи и санитарный контроль плодово-овощной продукции на наличие патулина. Согласно медико-биологических требований ПДК патулина в свежих фруктах и ​​овощах, а также во фруктовых и овощных соках и пюре составляет 0,05 мг / кг, а в продуктах детского питания — 0,02 мг / кг.

 

Афлатоксины в пищевых продуктах — чем это грозит?
0 votes, 0.00 avg. rating (0% score)

Оставить комментарий

Яндекс.Метрика