Микотоксины в пищевых продуктах – опасность, которую нельзя недооценивать Здоровое питание и диеты, Отравления и интоксикации

Проблема микотоксинов как потенциальных загрязнителей продуктов питания приобрела масштабный характер. Нарушения требований при интенсивных технологиях возделывания сельскохозяйственных культур и потери растениями устойчивости к фитопатогенам. Рост содержания микотоксинов в продуктах питания также напрямую связан с неконтролируемым использованием азотных удобрений и пестицидов.

Проблема грибковых заболеваний связана также с глобализацией употребления антибиотиков. Из-за уничтожения бактериальных форм появилась биологическая ниша, которую успешно заполнили микроскопические патогенные грибы. Это приводит к вспышке как давно известных, так и новых грибковых заболеваний.

Ежегодно обостряется проблема микотоксикозов, возникающих в результате потребления загрязненных продуктов. Токсикогены (плесневые грибки, которые продуцируют токсины) быстро приспосабливаются к новым технологиям и пестицидам, при этом увеличивают продукцию микотоксинов в десятки-сотни раз. За последнее десятилетие возросло поражения посевов зерновых культур фузариозом, вследствие чего зерно заражается вомитоксином. Этот токсин при попадании в организм человек или животного негативно воздействует на желудочно-кишечный тракт и угнетает иммунную систему.

Науке известно более 350 видов токсигенных плесневых грибов. Ежегодно около 10% продуктов питания и кормов загрязняется и теряется из-за поражения токсикогенными грибами. Обща сумма убытков составляет свыше 30 млрд. долларов. По оценке Управления по Продовольствия и Сельского хозяйства ООН (ФАО), ежегодно примерно 25% мирового урожая зерновых поражается микотоксинами. Некоторые продукты их распада могут быть значительно более токсичны чем начальные соединения.

Грибковые яды (микотоксины) производятся плесневыми и другими микроскопическими грибами, из них более 200 видов только микроскопических грибов, производящих микотоксины. Они составляют серьезную опасность для здоровья человека и животных, так как среди микотоксинов есть вещества, способные вызывать мутации, рак, неправильное внутриутробное формирование плода и т.п.

Споры микроскопических грибов есть везде, поэтому опасность заражения микотоксинами есть практически на любой стадии сбора, хранения и переработки сырья и готовой продукции сельского хозяйства. Опасны заплесневевшее сено, запревшее зерно, зерно с фузариозом (розовые ямки на зернах злаков), заплесневелые початки кукурузы, хлеб, овощи, фрукты и т.д.

Бытует мнение, что если из плесени получают антибиотик пенициллин, то плесень полезна. Это ошибка. В медицинскую практику вошла лишь незначительная часть исследованных антибиотиков, большинство из них очень ядовиты для человека. Даже те антибиотики, которые используют в медицине, имеют целый ряд противопоказаний и побочных раекаций: аллергия, гематотоксическое или нейротоксическое действие. Среди антибиотиков есть канцерогенты и мутагены, которые негативно влияют на слух, зрение и другие системы организма.

Древнейшие упоминания об отравлении микотоксинами можно найти в древней истории, где упоминается эготизм, то есть отравление, вызванное грибом ergot. Большое количество отравлений микотоксинами в нашей стране приходится на военные годы — тогда погибло много людей, которые питались так называемым «пьяным хлебом». Его выпекали из пшеницы, которая перезимовала под снегом и была заражена фузариозными грибками. Открытие афлатоксинов в 1960-х годах вызвало научный интерес к этому вопросу, и с тех пор постоянно появляется новая информация, выявляются многочисленные микотоксины.

Среди наиболее опасных для здоровья человека и животных — афлатоксины, трихотецены, патулин, охратоксины, зеаралеон и зеараленол.

Афлотоксин   — До   этой группе относятся около 15 микотоксинов, продуцирующие грибы Aspergillus flavus и Aspergillus parasiticus — основные загрязнители пищевых продуктов. Афлотоксины — сильные мутагены (в т.ч. гепатоканцерогены), оказывают также канцерогенное и иммунодепрессивное действие. Токсичность обусловлена их взаимодействием с нуклеофильными участками ДНК, РНК и белков.

Трихотецены продуцируются грибами Fusarium sporotrichiella, Fusarium solani, Fusarium grami — nearum и другими. Трихотецены подавляют биосинтез белка, проявляют тератогенное, цитотоксическое, иммунодепрессивное, дерматотоксичное свойства, действуют на кроветворные органы, ЦНС, вызывают геморрагический синдром, лейкопению.

Патулин был впервые выделен в 1943 как антибиотик. Продуцируется грибом Penicillium expansum. Обладает высокими мутагенными свойствами, ингибирует синтез белка, ДНК, РНК.

Охратоксины   — в   эту группу входят охратоксины, продуцируемые грибами Asper — gillus ochraceus и Penicillium viridicatum. Наиболее токсичен охратоксин А. Охратоксины оказывают иммунодепрессивное, нефротоксическое и тератогенное действие. Ингибируют действие белка, нарушают обмен гликогена.

Зеаралеон и его производные (к этой группе относятся 15 микотоксинов), продуцируются грибом Fusarium graminearum. Как природный загрязнитель и встречаются только зеараленон и зеараленол.

Микотоксины устойчивы к нагреванию, пастеризации и тепловой обработке. При заражении сельскохозяйственного скота они поступают в мясо и молоко. Если для производства круп или муки используется заплесневелое сырье с микотоксинами, то содержание микотоксинов в крупяных и хлебобулочных изделиях может достигать опасных концентраций. Были случаи, когда одно кормление плохой кукурузной крупой привело к гибели целой фермы перепелок. В странах Юго-Восточной Азии и Африки, где природные условия особенно благоприятны для роста плесневых грибов (высокая температура и влага), доказана четкая зависимость между содержанием микотоксинов в пищевых продуктах и частотой рака печени у людей.

Основными источниками поступления микотоксинов в рацион человека являются заплесневелые корма для сельскохозяйственных животных (сено, солома, заплесневевшее зерно злаков, комбикорма и т.д.) и заплесневелые продукты для человека (травы, чаи, овощи, фрукты, варенье, хлебобулочные изделия, мясные и колбасные изделия и др.). В Европе микотоксины чаще всего находят в орехах, зерновых, сухих плодах, фруктовых соках, мясных продуктах и молоке.

Микотоксикозы известны давно, но специфической профилактики пока не разработано. Антитоксические сыворотки в медицинской и ветеринарной практике пока отсутствуют. Остается только профилактика и меры, направленные на предупреждение возможности заражения микотоксинами растений и кормов.

Микотоксины в пищевых продуктах – опасность, которую нельзя недооценивать
0 votes, 0.00 avg. rating (0% score)

Оставить комментарий

Яндекс.Метрика